一、傳統(tǒng)食品殺菌的方式的利弊

殺菌是食品加工中確保食品安全的重要工藝流程。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，殺菌手段和方法日益多樣化，正朝著安全、高效、節(jié)能、環(huán)保的方向發(fā)展。 傳統(tǒng)的殺菌方法是熱殺菌。 由于食品的傳熱性能普遍較差，食品原料中心達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間較長(zhǎng)，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 另外，由于加熱裝置本身的熱容量大，吸能導(dǎo)致能耗高，高溫容易使食物有烹飪味和罐頭味。 在某種程度上，它限制了消費(fèi)者對(duì)高溫食品的選擇。

臭氧水消毒技術(shù)是近年來(lái)興起的一種新型殺菌技術(shù)，臭氧殺菌技術(shù)適用于水導(dǎo)熱性差的食品，因食品受熱質(zhì)量容易下降，也可應(yīng)用于蔬菜汁等包裝材料 如塑料、玻璃、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，可以在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌的目的，也可以防止二次污染。 由于熱殺菌、超高壓殺菌、化學(xué)殺菌這些傳統(tǒng)殺菌方法所沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)，在食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。

二、現(xiàn)在最好的殺菌方式

臭氧對(duì)細(xì)菌、霉菌、細(xì)菌等微生物有很強(qiáng)的殺滅能力。 它通過(guò)直接破壞病毒的 RNA 和 DNA 材料來(lái)殺死病毒。 為殺滅細(xì)菌，先將老真菌微生物臭氧應(yīng)用于稀蠟的過(guò)程，然后破壞保存中的組織直至溶解死亡。 高濃度臭氧水消毒無(wú)殘留。 以空氣和水為原料，因此殺菌成本非常低。 殺菌后分解成氧氣和水，從而殺菌無(wú)任何殘留。 完成殺菌消毒工作需要1-2分鐘。

目前，臭氧水殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉類行業(yè)，特別是在美國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)發(fā)展迅速?？捎糜谌忸愋袠I(yè)，殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域，進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件。臭氧水殺菌不僅快速有效，還可以解決軟包裝肉制品的殺菌問(wèn)題。泡椒雞爪，例如：用臭氧水泡椒雞爪殺菌，在切好的雞爪后，用臭氧水浸泡，洗凈切好的雞爪進(jìn)行殺菌，清洗干凈后會(huì)進(jìn)行高溫蒸煮、蒸煮雞爪再次使用臭氧水冷卻后，對(duì)雞爪進(jìn)行殺菌、漂白，可延長(zhǎng)泡椒雞爪的保存期。因?yàn)殡u爪所含的真菌多殺不異，臭氧水的濃度也較高，泡椒雞爪消毒最低要求臭氧水濃度為10mg/L，即10ppm以上才能對(duì)雞爪產(chǎn)生殺菌效果，臭氧水濃度達(dá)到15-20ppm效果會(huì)更好，顯著延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，說(shuō)明該技術(shù)可以滿足生產(chǎn)需求。

三、未來(lái)殺菌方式的趨勢(shì)

今后應(yīng)在臭氧水殺菌機(jī)理、臭氧水殺菌設(shè)備、臭氧水殺菌工藝參數(shù)、包裝肉制品臭氧水殺菌冷點(diǎn)及適用范圍等方面進(jìn)行進(jìn)一步研究。 食品工業(yè)中的臭氧-水殺菌。 我們相信，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，臭氧水消毒技術(shù)將在食品行業(yè)得到更廣泛的應(yīng)用，為人們提供更加安全、優(yōu)質(zhì)、方便的食品，滿足人們飲食生活多樣化、現(xiàn)代化的需求。